Ceviche, auch Cebiche oder Seviche - so verrät uns Wikipedia - ist ein Gericht, das aus dem Gebiet zwischen Ecuador und Peru stammt. Dabei besteht es in seiner ursprünglichen Form aus klein geschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird.
Chemisch gesehen - so klärt uns Wikipedia weiter auf - kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen.
Welch schnöde, trockene Worte für eins der leckersten südamerikanischen Gerichte die ich kenne!!!
Ceviche solltet ihr unbedingt mal ausprobieren. Die Zubereitung ist auch für den Laien wirklich gut zu bewerkstelligen, einzig und allein auf die frische der Zutaten und den Säuregehalt der Limetten solltet ihr achten. Sie sollten ordentlich sauer sein!
Es gibt wirklich unzählige Variationen. Hier mal mein Grundrezept für 4 Personen, mit dem ihr an und für sich nichts falsch machen könnt.
Was brauchen wir
400g frisches Fischfilet (in Sushiqualität)
2-3 rote oder gelbe Ajis, gerne auch eine Roccoto
2-3 rote Zwiebeln
1-2 (dünne) Stengel Sellerie
1-2 Knoblauchzehen
4 bis 6 Limetten
4 kleine Yucaknollen, Süßkartoffeln oder festkochende Kartoffeln
2 Maiskolben
etwas Koriander
8-12 Salatblätter (Eisbergsalat)
Salz, Pfeffer, etwas Kreuzkümmel
Wie bereiten wir es zu
Die Maiskolben in leicht gesalzenem Wasser garen und nach dem Abkühlen in 4-5 cm Stücke schneiden. Die Yucaknollen waschen, schälen ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Falls ihr das Gericht mit (Süß-)Kartoffeln ausprobieren wollt, dann diese wie Pellkartoffeln zubereiten und abkühlen lassen.
Solltet ihr noch nie Yuca bzw Maniok-Wurzeln gegessen haben, so empfehle ich euch diese nach dem Kochen in der Pfanne anzubraten. Ihr werdet danach nie wieder schnöde Bratkartoffeln essen wollen.
Nun das Fischfilet in kleine (mundgerechte) Würfel schneiden. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Stangensellerie, Ajis und/oder Rocoto in dünne Ringe schneiden, Kerne entfernen. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Knoblauch pressen oder klein hacken. Alles in eine Schale (kein Metall) geben und gut vermengen. Etwas Kreuzkümmel dazu. Limetten ausdrücken und den Saft (ohne Kerne) dazugeben, so dass alle Zutaten komplett bedeckt sind. Nochmals gut umrühren.
Habt ihr hier im kalten Teil Europas richtig gute (saure) Limetten erwischt und sind alle Zutaten - vor allem der Fisch - wirklich frisch dann ist das Ceviche bereits nach 15 bis 30 Minuten (zwischendurch mal durchmengen) verzehrfertig und kann mit etwas Salz, Pfeffer und klein gehacktem Koriander gewürzt werden.
Solltet ihr das erste mal Ceviche machen oder ihr habt etwas Bammel ob die Limetten den Fisch wirklich "durch" mariniert haben, dann empfehle ich euch das Ceviche mindestens zwei Stunden an einem kühlen Ort ziehen zu lassen. Besser noch über Nacht im Kühlschrank. Zwischendurch immer wieder mal durchmengen und dabei möglichst alle Zutaten unter den Limettensaftspiegel drücken.
Das war die Pflicht, jetzt kommt die Kür!
Wie richte ich es an
Pro Personen eins, zwei Salatblätter auf einen flachen Teller als eine Art essbaren Unterteller anrichten. sie dienen vor allem dazu den Limettensud aufzufangen. Zwei Yuca- oder Kartoffelhälften darauf legen und mit dem Ceviche bedecken. Etwas Limettensud darüber gießen, Koriander drüber. Fertig!
Mag man seine Yucaknollen lieber gebraten, so richtet man diese lieber neben den Salatblättern" an, dann weichen sie nicht auf. Die Maiskolben nach Gusto separat dazu reichen.
Et voilà! Ein eiskaltes Bier passt übrigens prima zu diesem Gericht.
Randnotizen
#1 In meiner Heimat wird Ceviche meist als kleine Vorspeise oder aber auch gerne als Rausschmeißer genutzt, um die (angetrunkenen) Gäste durch die Schärfe und Säure des Gerichts "auszunüchtern" und auf den Heimweg zu schicken.
#2 Wie bereits erwähnt gibt es unzählige Varianten dieses Gerichtes. Die bekannteste Variante ist wohl das Meeresfrüchte-Ceviche. Dabei wird das Fischfilet durch Meeresfrüchte ersetzt bzw. ergänzt.
#3 In Peru wird anstatt eines Bieres auch gerne hausgemachte Chicha dazu getrunken. Die Kids bekommen Chicha morada (alkoholfrei). Nicht erschrecken wenn ihr die Wikipediaartikel dazu lest :D Südamerika ist mittlerweile durchaus "zivilisiert" und es gibt dort mittlerweile auch "europäisierte" Fermentationshilfen :D
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