Ossobuco an Ratatouille und Bulgur

Ossobuco war für mich eine Premiere, da ich es vorher selbst noch nie gekocht und bisher auch nur einmal probiert habe. Diese Variante mit der langen Garzeit hat mich aber wirklich umgehauen! Das Fleisch war butterzart und die Kombination mit dem Ratatouille war einfach phänomenal.

Bedanken muss ich mich an dieser Stelle bei einem befreundeten Chilihead, den ich aus einem Forum kenne und der das Rezept zum Nachkochen online stellte. Danke sonissichili. Ich habe dein Rezept fast 1:1 übernommen, wie üblich habe ich hier und da meinen eigenen 'Senf' dazu gegeben.

Was brauchen wir (Zutaten für 3-4 Personen)

für das Ossobuco

4 Beinscheiben vom Rind
1/2 Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
3 dicke Karotten
3 große Gemüsezwiebeln
1 Bund Petersilie
1/2 Knolle Knoblauch
1/2 L Weisswein
1/2 L Rotwein
1/2 L Gemüsebrühe
4-5 geh. EL Tomatenmark
etwas Speckschwarte oder mild geräucherter Bauchspeck
etwas Mehl
etwas Butter oder Schmalz zum Anbraten
etwas Oregano
1 Lorbeerblatt

für das Ratatouille

2 Auberginen

2 Zuchinis

1 Paprika

2 Gemüsezwiebeln

5-6 Pilze

3 Knoblauchzehen

2 Dosen ganze Tomaten

1 Glas Weißwein

2-3 EL Tomatenmark

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

etwas Zucker

Olivenöl

für den Bulgur

4 Tassen Bulgur

6 Tassen Gemüsebrühe

2 Tasse Weisswein

3-4 Pilze

3-4 Schalotten

2 Zehen Knoblauch

1 Becher Creme Double oder Creme Fraiche
Öl

Wie bereiten wir es zu
Ossobuco
Da das Ossobuco etwa 4 bis 6 Stunden vor sich hin schmoren muss, sollte zeitig mit den Vorbereitungen begonnen werden.

Die Beinscheiben parieren, einmehlen und kurz in Butter oder Schmalz scharf anbraten und auf einem Teller zur Seite stellen. Mit der Gemüsebrühe den Bratenfond ablöschen und auch erst mal zur Seite stellen.

In einem großen Schmortopf die grob gewürfelten Zwiebeln, Karotten, Speck und Sellerie in Schmalz scharf anbraten, so dass ein richtiger Satz entsteht.
Da ich ein kleiner Chilihead bin, habe ich natürlich meinen "chilisierten" Griebenschmalz dazu genutzt dem Ossobuco die persönliche scharfe Note zu verpassen ;D

Nach etwa 5 Minuten den grob gehackten Lauch und den Knoblauch dazu geben und kurz mitschwenken. Dann schnell das Tomatenmark darüber und alles nochmal richtig kräftig anbraten. Nur Mut, es kann ruhig richtig dunkel werden am Boden. Das Tomatenmark verhindert, dass Lauch und Knoblauch anbrennen und dadurch bitter werden.

Die Hitze reduzieren und die Zutaten im Schmortopf mit 4 bis 5 Esslöffel Mehl abstäuben, umrühren und direkt nach und nach mit etwa 3/4 des Weines und dem Bratenfond ablöschen. Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie die klein gehackte Petersilie hinzufügen. Kurz aufkochen, dabei langsam den Satz vom Boden kratzen und zum Schluss das Lorbeerblatt und  etwas Oregano hinzufügen und die Beinscheiben vorsichtig unter die Oberfläche drücken.
Bei schwacher Hitze nun 4 bis 6 Stunden ohne Deckel reduzieren lassen. Gelegentlich etwas Wein hinzufügen, umrühren - dabei möglichst die Beinscheiben nicht all zu sehr bewegen damit sie nicht auseinander fallen.
Ich habe den Schmortopf nach den Vorbereitungen zum Köcheln auf einem alten Holzofen gestellt. Natürlich kann man es auch in einem Slow Cooker, im Ofen oder auf der Herdplatte zubereiten.

Nach 4 bis 6 Stunden sollte das Fleisch so zart sein, dass es fast vom Knochen abfällt. Daher vorsichtig aus dem Sud herausnehmen (das Lorbeerblatt sollte auch raus) und im Ofen warm halten. Nun mit einem Kartoffelstampfer das Schmorgemüse im Topf pürieren, dabei darauf achten eventuell entstandenen (angebrannten) Bodensatz nicht aufzukratzen. Das pürierte Schmorgemüse nun in einen neuen Topf durch ein Sieb streichen und aufkochen. Et voilà, fertig ist unsere Soße für das Ossobuco.

Ratatouille
Auberginen in grobe Würfel schneiden, salzen und eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit Zucchini, Paprika, Pilze  und die Zwiebeln ebenfalls grob hacken. Den Knoblauch fein hacken. Dann Auberginen waschen und trocken tupfen. Olivenöl in einer (hohen) Pfanne erhitzen. Auberginen, Zucchini, Gemüsezwiebeln und Paprika darin kurz scharf anbraten, die Pilze hinzufügen, mitschwenken. Den gepressten Knoblauch dazu. Kurz mitschwenken, 2-3 Eßlöffel Tomatenmark hinzufügen, schwenken und mit dem Wein ablöschen. Hitze reduzieren und die Dosentomaten inkl. Flüssigkeit hinzufügen. Dabei die Tomaten in der Hand zerquetschen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Etwas Thymian und Rosmarin dazu und zum Schluss 1 gestrichenen Teelöffel  Zucker hinzufügen, um die Säure der Tomaten zu binden. 5-10 Minuten köcheln lassen. Abdecken und zur Seite stellen. Vor dem Servieren - wir erinnern uns, das Ossobuco braucht 4-6h - kurz erwärmen.

Bulgur
Die Zubereitung des Bulgur als Beilage zum Ossobuco und dem Ratatouille sollte erst kurz vor dem Servieren geschehen. Es trocknet sonst gerne etwas ein.

Schalloten, Pilze und Knoblauch fein würfeln und in etwas Öl goldgelb anbraten. Den Bulgur hinzufügen, kurz unter rühren anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Dann die Gemüsebrühe hinzufügen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze den Bulgur nun köcheln lassen bis er die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Eventuell etwas salzen und zum Schluss 2-3 Eßlöffel Creme-Fraiche dazu unterheben und servieren.

Randnotizen

#1 Bis auf die lange Garzeit ist das Rezept nicht all zu kompliziert. Ich bin mir aber sicher, dass ich es nochmal kochen werde und dabei ein paar Fehler, die ich beim ersten mal gemacht habe ausmerzen kann. Dann werde ich aber sehr wahrscheinlich bereits meinen Slow Cooker mein Eigen nennen dürfen.


#2 Das Rezept eignet sich sehr gut, um es in einem Slow Cooker zuzubereiten.

P.S.: Die Bilder sind nicht wirklich toll geworden. Sie entstanden weit nach Mitternacht in bereits stark angeheitertem Zustand. Wie es halt an einem Männerabend so zu üblich ist :D